কলকাতা টাইমস নিউজ ডেস্ক :
মধ্যবিত্ত বাঙালি কিংবা উচ্চবিত্ত বাঙালি। বাঙালি মানেই রবিবারের দুপুরে কচি পাঠা ও ঝোল সাথে ধোঁয়া ওঠা গরম ভাত। মাংসের সাথে আলুটা ম্যান্ডেটারি। লাল লাল ঝোলে খাটে হালকা তেল ভাসবে সাথে আলোতে চাপ দিলেই সুন্দরভাবে ভেঙে যাবে আহা একেবারে অমৃত! সেরকম একটি কচি পাঠার মাংসের ঝোলের রেসিপি রইল আপনাদের জন্য।
উপকরণ: মাংসের মশলার জন্য লাগবে, ২ টেবিল চামচ গোটা ধনে, ১ টেবিল চামচ গোটা গোল মরিচ, ৪-৫টি বড় এলাচ, ৫-৬টি লবঙ্গ, ১/২ চা চামচ জিরে, ১০-১২টি মেথির দানা, ১/২ চা চামচ নুন, ১ টেবিল চামচ পত্থর ফুল, ১ ইঞ্চি মাপের দারচিনির টুকরো, ২ টি তেজপাতা।
মাংসের ম্যারিনেশন করবেন এইভাবে: ১ কেজি পাঁঠার মাংস, ২০০ গ্রাম পাঁঠার মাংসের হাড়, ১/৪ কাপ সর্ষের তেল, স্বাদমতো নুন, দেড় টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা, ২টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজ বাটা, দেড় টেবিল চামচ ধনেগুঁড়ো, ১/২ টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার, ১/২ চা চামচ হলুদগুঁড়ো, ৪টি ছোট এলাচ, ১টি বড় এলাচ, ৪-৫টি লবঙ্গ
এবার আলুর ম্যারিনেশনের জন্য লাগবে –
৫ টি মাঝারি মাপের আলু খোসা ছাড়িয়ে বড় টুকরোয় কেটে নেওয়া, দেড় চা চামচ সর্ষের তেল, এক চিমটে হলুদ, এক চিমটে নুন, এক চিমটে লাল লঙ্কাগুঁড়ো।
বাটা মশলা:
৮-১০ কোয়া রসুন, এক আঙুল মাপের আদার টুকরো, ২-৩ টি কাঁচা লঙ্কা।
বাকি উপকরণ:
৫ টেবিল চামচ সর্ষের তেল, ১ ইঞ্চি মাপের দারচিনির টুকরো, ১ টি তেজপাতা, ১ টি শুকনো লঙ্কা, আদা-রসুনের মশলা, ৪টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজকুচি, ম্যারিনেট করা মাংস, সওয়া এক কাপ দই, ২ টেবিল চামচ পুদিনাপাতা হালকা হাতে ছিঁড়ে নেওয়া, ২-৩ কাপ জল, ম্যারিনেট করা আলু, ১ টেবিল চামচ মাংসের মশলা, ২ টেবিল চামচ ধনপাতা কুচি, ১ চা চামচ জুলিয়েন করে কাটা আদা।
রন্ধন প্রণালী:
প্রথম ধাপ, প্রথমেই প্যান গরম করে তাতে মাংসের মশলার সব উপকরণ মিশিয়ে সামান্য আঁচে শুকনো ভেজে নিয়ে একটি পাত্রে ঢেলে ঠান্ডা হতে দিন। ঠান্ডা হলে মিক্সিতে গুঁড়িয়ে নিন। চাইলে এই মশলা আগেও বানিয়ে রাখতে পারেন।
দ্বিতীয় ধাপ, মাংসের ম্যারিনেশনের সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে অন্তত আধ ঘণ্টা রেখে দিন। একই ভাবে আলু ম্যারিনেট করে রাখুন।
তৃতীয় ধাপ, এ বার রান্নার পর্ব। প্রথমেই রান্নায় ব্যবহারের জন্য আদা-রসুনের মশলা বানিয়ে নিন। ৮-১০ কোয়া রসুন, এক আঙুল মাপের আদার টুকরো, ২-৩ টি কাঁচা লঙ্কা একসঙ্গে থেঁতো করে নিন।
এর পরে কড়ায় সর্ষের তেল দিয়ে তাতে একে একে দিয়ে দিন রান্নার উপকরণে লেখা ফোড়ন এবং আদা-রসুনের মশলা। সুগন্ধ বেরোলে দিন পেঁয়াজকুচি। পেঁয়াজে সোনালি রং ধরলে দিন ম্যারিনেট করা মাংস। ভাল ভাবে কষাতে থাকুন কড়াইয়েই ৭০-৮০ শতাংশ মাংস রান্না হয়ে যাবে। ভাল ভাবে কষানোর পরে দিয়ে দিন দই। দই দিয়ে নাড়াচাড়া করার পরে আরও মশলা থেকে তেল বেরিয়ে এলে দিন পুদিনাপাতা। ম্যারিনেট করা আলু আরও এক বার নাড়াচাড়া করে দিয়ে দিন জল। ফুটলে কড়াই থেকে মাংস ঢেলে দিন কুকারে।
চতুর্থ ধাপ,কুকারে দু’টি সিটি দিয়ে ঢাকনা খোলার পরে উপরে ছড়িয়ে দিন আগে থেকে বানিয়ে রাখা রোববারের মটনের বিশেষ মশলা। মশলা মেশানো হয়ে গেলে উপরে ধনেপাতা কুচি এবং আদা ছড়িয়ে কিছু ক্ষণ মাংস ওই ভাবেই রেখে দিন। মিনিট দশেক পরে কুকার থেকে পাত্রে ঢেলে নিন।
রোববারের মাংসের ঝোল একেবারে প্রস্তুত ।
